Técnicas de Cocina

Camarón al horno

Caliente el horno a 200º C, combine los ingredientes que utilizará con el camarón. El resultado final puede ser un platillo a la cacerola, empanizado o camarones salseados. Agregue siempre el camarón al final de los ingredientes. Horneé sin cubrir por unos 25 ó 30 minutos hasta que el camarón se torne de color rosado. Utilice una cacerola profunda o refractario, o bien en una charola de hornear dependiendo del platillo.

Camarón blanqueado

El camarón se somete al método de blanqueado principalmente para su uso en preparaciones como el sushi. Para blanquear el camarón, ponga a hervir aproximadamente 4 litros de agua por cada 500 g de camarón. Tome el tiempo de cocción desde que sumerja el camarón en el agua caliente, calculando 1 minuto para los camarones grandes y 15 segundos para las tallas más pequeñas. Retire inmediatamente del agua caliente el camarón, luego sumérjalo en una fuente con agua y hielos para que el proceso de cocción se pare en su totalidad.

Camarón hervido en agua

Este método de cocción consiste en cocinar el camarón en agua hirviendo, para lo cual es necesario calcular un litro de agua por cada 500 g de camarón. Ponga a hervir en una olla grande el agua y una vez que esté en ebullición agregue los camarones a que queden totalmente cubiertos y separados para que la cocción sea uniforme y rápida. Apague el fuego y deje los camarones sumergidos en el agua de cocción, calcule un minuto para tallas pequeñas y de 3 a 4 minutos para las tallas más grandes. Puede verificar la cocción del camarón cortando uno de ellos por la parte más gruesa de su carne. El camarón estará en su punto si se observa un color opaco.

Retire la olla de la estufa y vacíe el contenido en un colador, dejando los camarones en una fuente con agua y hielos hasta que se enfríen. Una vez fríos retírelos del agua y guárdelos en un recipiente inmediatamente. Este tipo de procedimiento detiene la cocción del camarón.

Los camarones sometidos a este tipo de cocción pueden cocinarse pelados o con cáscara. En el caso de que hayan sido previamente pelados y desvenados antes de la cocción, colóquelos en un recipiente bien tapado en el refrigerador. Si por el contrario el camarón necesita ser pelado y desvenado, hágalo antes de almacenarlo.

Camarón Asado

Prender el horno asador. Coloque el camarón en una sartén, báñelo con una brocha con alguna salsa o liquido de su elección y colóquelo en el horno asador de 4 a 5 minutos, dándoles una vuelta a la mitad de la cocción.

Mantequilla de camarón

Para hacer mantequilla de camarón será necesario reservar las cáscaras del camarón, la cabeza y partes sobrantes del mismo. Esta preparación servirá para dar un sabor extra a salsas de mariscos, platillos con pasta, etc. Guarde las cáscaras en una bolsa de plástico en el congelador hasta que tenga las suficientes o para cuando necesite elaborar más mantequilla de camarón.

Si desea un sabor intenso, hornee las cáscaras en una charola de hornear a 180º C por 8 minutos aproximadamente, luego corte en pedazos pequeños y colóquelos en un una salamandra con mantequilla hasta que se torne dorada. Calcule 500 g de cáscaras de camarón para 1 taza de mantequilla sin sal. Puede guardarse hasta dos días en refrigeración, después hay que desecharla.

Cebiche

Marinar un pescado o marisco en jugo de limón hasta que quede "cocido", es lo que se conoce como hacer un cebiche. Es necesario calcular de 60 a 100 ml. de jugo de limón por cada 500 g de camarón. La combinación de los demás ingredientes será al gusto. El tiempo del marinado puede variar de 1 a 24 horas, siendo un día la mejor opción. El marinado deberá realizarse en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable y el camarón se deberá removerse ocasionalmente durante el proceso.

Camarón freído en aceite

Para freír un camarón es necesario que esté cubierto con alguna mezcla de huevo, pan o alguna pasta especial para freír, después sumerja totalmente el camarón en aceite vegetal caliente. Los resultados son mejores si se fríe cada uno de los camarones por separado. La textura de la cubierta del camarón deberá ser crujiente manteniendo cocido el camarón por dentro. El tiempo de fritura deberá ser de un máximo de 3 minutos para los camarones de tallas grandes con una cubierta no muy espesa.

Camarón a la plancha

Lave muy bien el camarón y séquelo. Puede utilizar camarón pelado y desvenado o con su cáscara.

El camarón puede ser marinado en algún líquido o bien, utilice ese líquido para bañar la plancha. Si utiliza camarones de tallas grandes puede ponerlo directamente en la plancha caliente. Si son tallas medianas se recomienda hacerlos tipo brocheta, sin que quede directo en la plancha. En el caso de las tallas más chicas utilice una canastilla para la plancha.

Cocínelos aproximadamente 2 minutos por lado para tallas grandes y menos tiempo para las más chicas. Estará en su punto cuando se torne a un color opaco y no esté muy firme. El camarón seguirá en su proceso de cocción cuando lo retire de la plancha caliente haciendo que este quede más firme.

Consejo : Si deja que las cáscaras del camarón se quemen, éstas impregnaran un olor y sabor desagradable al camarón. Lo camarones a la plancha son mejores cuando se utilizan pelados y desvenados con su cola. Coloque papel aluminio alrededor de la cola del camarón antes de ponerlos en la plancha y retírelo antes de servir.

Consejo : Diferentes métodos para hacer brochetas de camarón.

1. Pase la brocheta por la parte más gruesa del camarón (cuello), luego por la parte más delgada (cola). Puede ser alternada o estar en la misma dirección.
2. Ponga varios camarones alineados y pase la brocheta a través de todos ellos quedando la brocheta cerca de la cabeza del camarón. Ponga otra brocheta a través de la parte de la cola del camarón para dar apoyo.

Tiempos de cocción para camarones

Dependiendo de cada método de cocción al que se someterá el camarón, usualmente el tiempo de cocción de los camarones será siempre el mismo. Los tiempos de cocción se basan principalmente en el tamaño del camarón. Una de las grandes excepciones es el camarón horneado. Los platillos horneados generalmente requieren de 25-30 minutos, ya sea que el camarón este combinado con otros ingredientes en una cacerola, empanizado, marinado o bañado en alguna salsa.

Para los demás métodos de cocción utilice la siguiente tabla de referencia:

El tiempo de cocción deberá calcularse a partir de que el camarón entra en contacto con el líquido, aceite, vapor, aire o superficie caliente. La razón principal de que un camarón no presente una calidad adecuada se debe a una mala utilización de los métodos de cocción.

Camarones en conserva

Para hacer camarones en conserva, es necesario pelar y desvenar los camarones. Después se cocerán al vapor o se hervirán en agua. Una vez cocidos, se combinan con los ingredientes del escabeche y se almacenan en un frasco de vidrio hermético.

Ingredientes de camarones en conserva ácida

Los ingredientes pueden incluir cebollas fileteadas, aceites, vinagre de vino tinto, vinagre de estragón, azúcar, alcaparras, jugo de limón, salsa inglesa, sal, salsas picosas y hojas de laurel entre otros.

Ingredientes de camarones en conserva con especias y chiles

Los ingredientes pueden incluir rebanadas delgadas de limón, chiles secos, pimientas enteras, clavos, sal kosher, cerveza y ajo pelado.

Camarón escalfado

El término escalfar se utiliza cuando se cocina un camarón en una combinación de vapor caliente o se sumergen parcialmente en un líquido caliente.

Prepare el líquido para escalfar el camarón, este líquido deberá contener un ácido como puede ser jugo de limón, vinagre o vino, hierbas de olor y chalotes. Caliente el líquido e introduzca el camarón cubriéndolo de agua hasta la mitad, después dele una vuelta a la mitad de la cocción. Utilice una tapa para retener el vapor caliente durante la cocción, ya que esta agua impregnara de sabor al camarón. El tiempo de cocción será de 3 minutos más o menos en su totalidad. Retire el camarón del agua o vapor y deje reducir el resto del líquido para utilizarlo posteriormente como una base para salsas que utilizara en preparaciones de mariscos.

Camarón en salmuera o curado en salmuera

La salmuera le permitirá tener un camarón con una textura más crujiente, ya que la sal disminuye el alto contenido de humedad que comúnmente se presentan en los camarones.

Para el camarón en salmuera, se utiliza camarón pelado y desvenado, con la cola: se miden 2 cucharaditas de sal kosher por cada 500 g de camarón aproximadamente. Una vez que haya impregnado los camarones muy bien con esta sal, deje reposar unos minutos y enjuague los camarones en agua hasta que no vea residuos de sal.

Para el camarón curado en salmuera, se puede utilizar camarón pelado y desvenado o con cáscara. Disuelva en agua hirviendo el azúcar y la sal kosher. Vierta la mezcla en un tazón grande y agregue agua fría y deje enfriar. Una vez frío agregue los camarones con cáscara y colóquelos en el refrigerador por 30 minutos si el camarón esta pelado y desvenado y una hora para el camarón con cáscara. Una vez terminado el tiempo de refrigeración, saque los camarones y retire el agua con la ayuda de un colador. Límpielos muy bien con agua y séquelos. Después continúe con la receta a utilizar.

Ponga a fuego mediano un caso y agregue aceite con una profundidad de 5cm aproximadamente. Pase el camarón por harina quitando el exceso y fría cuidadosamente de 4 a 5 camarones hasta que se tornen de color dorado, 2 minutos serán suficientes. Mantenga los camarones calientes hasta que termine de freír los demás. Sirva los camarones en un platón acompañados por ejemplo con salsa tártara.

Camarón salteado

Ponga una sartén a fuego medio alto. Cuando la sartén este medio caliente, ponga los camarones y cocine 1½ minutos por lado. Los ingredientes básicos serán aceite, mantequilla, sal pimienta y jugo de limón.

Consejo: nunca saltee varios camarones al mismo tiempo, pues estos drenaran tanta agua que terminarán por cocinar al vapor los camarones en lugar de saltearlos.

Camarón scampi

Scampi es una palabra italiana para denominar a las pequeñas langostas y los crustáceos. Son lo que conocemos como langostinos, camarón de bahía, gambas, etc. Es muy raro encontrar este tipo de camarón en los EU, pero el término scampi hoy en día se refiere a camarones salteados con mantequilla y ajo, un método que es utilizado para el verdadero scampi.

Camarón al vapor

Este método requiere una canastilla para vapor que se introducirá en un recipiente con agua hirviendo. El líquido puede contener diferentes tipos de ingredientes. Agregue suficiente líquido que permita cubrir parte de la base de la vaporera y ponga a hervir a fuego alto. Acomode los camarones en la canastilla en capas, sazonando cada capa. Cubra muy bien y cocine hasta que el camarón se torne rosado, aproximadamente 3 minutos, dependiendo del tamaño y cantidad del camarón.

Camarón guisado

Ponga a fuego alto un wok o una sartén con aceite. Cocine el camarón hasta que obtenga un color opaco, de 1 a 2 minutos. Retire los camarones del fuego y resérvelos. Cocine en el mismo sartén los demás ingredientes, una vez cocidos agregue los camarones, cocinando un minuto mas, suficiente para que los sabores se combinen y se sirva caliente el platillo.

Caldo de camarón

Los platillos de mariscos que se cocinan en un caldo de camarón hecho con sus cáscaras tienen más sabor. Las cáscaras y restos del camarón junto con las cabezas se pueden almacenar en una bolsa de plástico en el congelador hasta que tenga las suficientes para hacer el caldo. Aproximadamente 500 g de cáscaras de camarón son suficientes para hacer el caldo y rendirán de 500 a 900 ml en total.

El caldo puede ser simple, agregando las cáscaras, cabezas y sobrantes del camarón en agua o caldo de pollo sin salar. Si desea más sabor agregue ingredientes como cebolla, zanahoria, apio, perejil, laurel, tomillo y pimienta entera.

Camarón relleno

El camarón relleno es un platillo muy popular servido en EU. Utilice camarones pelados y desvenados con cola. Corte los camarones por la mitad de la cabeza a la cola. Abra el camarón y aplane. Cocine en agua hirviendo unos minutos. Retire y séquelos muy bien y colóquelos en una charola.

Puede hacer un relleno de cangrejo, de vegetales o cualquier mezcla de su gusto. Para hacer el relleno, acitrone la cebolla, chile verde y apio en mantequilla. En un tazón combinar la pulpa de cangrejo, el huevo, galletas molidas, mayonesa, mostaza preparada, salsa inglesa, pimienta molida roja y l a mezcla de vegetales. Rellene cada camarón con la mezcla anterior y sazone con pimentón. Sirva los camarones en una charola y vierta mantequilla derretida con cuidado en cada uno de los camarones rellenos. Hornee sin cubrir por 20 minutos a 180º C, bañando los camarones con la mantequilla que escurra en la charola.

Sushi

El sushi es utilizado como entrada en muchos menús. Muchos de sus ingredientes se sirven crudos, otros se cocinan y otros son parcialmente cocinados.

El camarón para sushi se cocina con cáscara y se inserta en una brocheta para evitar que se enrosque durante la cocción. La brocheta deberá pasar por la parte abdominal del camarón. El camarón se mete en agua hirviendo y se apaga el fuego. Mueva el camarón hasta que tome un color rosado y opaco. Retire del agua y meta rápidamente en una fuente con agua y hielos para detener la cocción. Séquelos bien y quite las brochetas. Pele y desvene los camarones dejando la cola. Corte el camarón abierto en el lado abdominal y ábralo hacia fuera. Quite la vena a lo largo del centro y ábralo hacia fuera como si fuera corte de mariposa. Ponga una pequeña porción de wasabi en el centro del camarón, después agregue un poco de arroz pegajoso presionando ligeramente en la longitud completa del camarón. De vuelta al excedente del sushi de modo que el camarón este en la parte superior y presione los lados juntos. Sirva en un plato tradicional con palillos acompañado de un pequeño recipiente con wasabi y salsa de soya.

Tempura de camarón

Haga una mezcla de harina de arroz con polvo para hornear, agua fría y huevo. Meta el camarón en la mezcla anterior y fría en manteca vegetal en un caso profundo hasta que tome un color dorado, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Utilice una espumadera para sacar los camarones y escúrralos en una rejilla. Mantenga los camarones calientes en un horno a 120º C hasta que termine de freír los demás.

Consejo: Se utiliza harina de arroz para la elaboración del tempura ya que no contiene gluten, el cual tiende a dar a la pasta elaborada con harina de trigo mucha fuerza y estructura. La harina de arroz es una opción que da un resultado muy suave y una capa fina. También se aconseja freír pocos camarones al mismo tiempo, para mantener la temperatura adecuada del aceite o manteca vegetal.

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