Información fundamental acerca del Camarón
El Camarón en los Menús
Los propietarios de restaurantes se han acostumbrado a utilizar camarón de tallas grandes – U/10, U/12, U/15 y 16/20. Muchos consideran que estas tallas le proporcionan a sus clientes la mejor oferta en el menú. En algunos años las tallas grandes son abundantes mientras que en otros son escasos. El camarón de tallas grandes representa un porcentaje pequeño del abastecimiento general de camarón debido a la alta concentración de tallas más pequeñas que produce la acuacultura. Existe siempre la misma cantidad de camarón grande, sin embargo, existe más demanda.
La diferencias en calidad del camarón de tallas grandes, dependiendo si son "tigres negros" de acuacultura o camarón silvestre blanco o café, pueden hacer más atractiva la diferencia de precio. Se debe realizar un análisis cuidadoso de la forma en que reacciona un cliente ante las diferencias de calidad, precio y talla.
Este es un problema para un chef quien solicita camarón grande y que no está dispuesto a utilizar otras tallas. Debido a que el camarón es un producto tan popular, los restaurantes deberían tener 4 ó 5 platillos de camarón en el menú. Cada platillo podría rendir mejor con una talla determinada. Algunos chefs consideran que sus clientes habituales están acostumbrados a cierta talla y se sentirán engañados si les sirven algo diferente. Sin embargo, si se les ofrece a los clientes cantidad y calidad comparable, probablemente se sentirán muy satisfechos con la alternativa. Presentamos dos ejemplos:
- Un cóctel de camarones utilizando cinco 16/20's, seis 21/25's u ocho 31/35's.
- Una brocheta de camarón utilizando tres 16/20's, cuatro 21/25's o cinco 31/35's.
Al agregar un mayor número de camarones a los platillos que utilizan camarones más pequeños, el cliente está satisfecho porque recibe más camarón. El cliente frecuentemente pregunta "¿cuántos camarones hay en el platillo?" en vez de "¿de qué tamaño son los camarones?". En ambos ejemplos es probable que los precios del menú no presentarán variaciones porque el cliente está recibiendo la misma impresión y percepción de valor en cualquiera de los platillos.
Si el chef considera que el potencial de utilidades a largo plazo y la satisfacción del cliente pueden mejorarse utilizando diferentes tallas o tipos de camarón según los cambios en los precios y en el abastecimiento, valdrá la pena realizar los simples cálculos necesarios para establecer los costos del menú y las modificaciones necesarias para asegurar una apariencia uniforme. El colocar los platillos de camarón en un menú de promoción prácticamente garantiza un incremento en las ventas así como en las utilidades.
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