Descongelamiento y Cocción del Camarón
Descongelamiento
La mejor forma de descongelar un bloque de camarones es lentamente, manteniéndolos refrigerados durante 24 ó 48 horas. Una forma más rápida y que a la vez permite separar solo una porción del bloque, es vertiéndole agua fría por encima. Sin embargo, se debe tener cuidado con este método ya que el agua debe estar fría --ni tibia ni caliente-- pues una temperatura alta puede comenzar el proceso de cocción. Si el camarón empieza a cambiar de color bajo el agua, esto significa que está muy caliente. El segundo problema se puede presentar cuando el camarón permanece demasiado tiempo en el agua, ya que empezará a perder color, sabor y contenido nutritivo.
Una vez descongelada la porción a ser utilizada, envuelva el resto de los camarones congelados o parcialmente congelados en papel plástico o séllelos en una bolsa o empaque plástico y colóquelos inmediatamente en el congelador.
También es preferible que el camarón que no está en un bloque congelado se descongele lentamente bajo refrigeración. Si el producto es IQF pelado y desvenado, puede ser cocinado directamente sin necesidad de descongelarlo. El IQF con cáscara requiere más tiempo de descongelación.
Almacenaje
El camarón es un producto altamente perecedero y es necesario un manejo adecuado, sujetándose a sus requerimientos de temperatura para garantizar su calidad y plena satisfacción. Al recibir el producto se debe almacenar inmediatamente a una temperatura baja (-18ºC / -37ºC), para que retenga su humedad y frescura natural. Un bloque de camarones congelados en su empaque original puede durar hasta 18 meses a una temperatura de -18ºC o menor. En el congelador de un refrigerador doméstico, el tiempo máximo de almacenaje que se recomienda es de tres meses.
El camarón descongelado, cocido o crudo, se puede mantener entre 0º y 5ºC de preferencia no más de 2 ó 3 días en un envase cerrado cubierto con hielo. No debe mantenerse en remojo o en contacto con el hielo ya que esto alteraría la textura, el sabor y el contenido nutritivo del camarón. Tampoco es recomendable volver a refrigerarlo, debido a que esto reduce la calidad considerablemente.
Cocinando Camarones
Ya sea hervido, cocido, al vapor, a la parrilla, frito o al ajillo, el camarón es el producto del mar más popular. Se cocina rápidamente ya que son relativamente pequeños y contienen un alto contenido de agua. Cuando están perfectamente cocidos, tienen un sabor dulce y tierno. Lamentablemente muchas personas los cuecen en exceso, dejándolos duros y secos. El detalle más importante es calcular con exactitud el tiempo de cocción. A continuación se responden a las preguntas más frecuentes acerca del tiempo de cocción del camarón:
¿Cómo se puede saber si un camarón está cocido? Examine el color de la carne y su elasticidad, y si fue cocinado con cáscara, el color de la cáscara deberá ser uniforme. Dependiendo de la especie, la cáscara se vuelve rosada, roja o rojo-anaranjado (Véase Tipos de Camarón). Por lo general la carne de un camarón crudo pierde su transparencia y se vuelve blanca al cocinarse. Sin embargo, al retirarlo del fuego, la cocción continúa a través del calor atrapado por dentro. Para evitar cocerlo demasiado, retire el camarón del calor cuando el centro de la carne aún esté ligeramente claro y terminará de cocinarse en el mismo recipiente. Para determinar la cocción, sostenga un camarón cocido entre sus dedos y presione, si se siente suave y no ofrece resistencia a la presión, el camarón aun no esta cocido; sí la carne esta firme, pero perdió flexibilidad, el camarón está demasiado cocido.
¿Qué diferencia hay entre cocinar un camarón con cáscara y uno pelado? La cocción con cáscara protege la carne y sella el sabor. El camarón se presta a ser cocinado en su cáscara para ser utilizado en platillos sencillos: al vapor, hervido, a la parrilla o en platos fríos. Para los platillos que llevan salsas o se fríen en aceite, es recomendable cocinar los camarones sin cáscara. (Muchos chefs con experiencia consideran que cocinar el camarón en su cáscara realza el sabor).
¿Cuál es la mejor manera de hervir los camarones? Llene una olla con 2/3 de agua y déjela hervir. Dependiendo del tipo de camarón y de la receta, añada sal, caldo o cualquier otro condimento para realzar el sabor. Cocínelos en pequeñas cantidades para lograr una cocción rápida y pareja. Añada los camarones al agua hirviendo, remuévalos, e inmediatamente comience el conteo de la cocción; no espere a que el agua vuelva a hervir para comenzar a medir el tiempo. Cocine sin la tapa hasta que el centro del camarón esté casi blanco (Vea las sugerencias sobre la cocción señaladas anteriormente).
Si los camarones van a servirse fríos, escúrralos y sumérjalos en un baño de agua fría para detener el proceso de cocción. Coloque los camarones en un envase con tapa y refrigere; rodee el envase con cubos de hielo si lo desea. Evite almacenar los camarones directamente en agua o hielo ya que esto los hará perder color, sabor y textura.
Tips para cocinar Camarón
Camarones con cáscara |
Técnica de Cocción |
Tiempo de Cocción |
Grande (U/10 - 16/20)
(piezas por libra) |
Hervir |
3 1/2 a 4 minutos |
Mediano (21/25 - 41/50)
(piezas por libra) |
Hervir |
2 1/2 a 3 minutos |
Chico (51/60 y más pequeño)
(piezas por libra) |
Hervir |
1 1/2 a 2 minutos |
Al hervir los camarones sin cáscara, verifique la cocción medio minuto antes del tiempo señalado en el cuadro. Los camarones asados o a la parrilla también se cuecen de acuerdo al tiempo aproximado indicado en el cuadro.
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