Camarón con Valor Agregado
En la industria del camarón, "valor agregado" se refiere a cualquier otro proceso al que se haya sometido el camarón, aparte de la eliminación de la cabeza (o "descabezado"). La cantidad de presentaciones de valor agregado ha crecido durante los últimos años. El valor agregado incluye las siguientes presentaciones:
Bloque con cáscara
Congelado rápido individual con cáscara (individually quick frozen en inglés - "IQF"),
Pelado
Pelado con cola
Pelado y desvenado ("P&D")
P&D con cola
Pelado y desvenado IQF (P&D IQF)
Pelado y desvenado con cola IQF (IQF P&D tail-on)
Cocido y pelado
Cocido P&D IQF
Cocido P&D con cola
Fácil de pelar
Vena jalada
Mariposa (P&D con cola con un pequeño corte para aplanar ligeramente el camarón)
"Redondo" (pelado y desvenado con cola)
"Corte western" (un corte mariposa profundo que aplana el camarón)
La popularidad de los productos con valor agregado va en aumento. Todas estas presentaciones de camarón están diseñadas con el fin de ahorrar tiempo y trabajo en restaurantes, hoteles, comercios al menudeo, o en la cocina del consumidor. También le proporciona a los procesadores la oportunidad de presentar una mayor variedad de presentaciones y una estructura de precios variada dependiendo de la cantidad de procesamiento adicional. Mucho de este proceso de "valor agregado" se realiza en países en los que la mano de obra es más económica y en los que la acuacultura se ha convertido en una industria que sigue creciendo.
A pesar de que estas presentaciones se traducen en un ahorro de tiempo y trabajo, no sustituyen el toque personal del Chef. Si el procesamiento del camarón con valor agregado logra alcanzar el objetivo de disminuir los costos de mano de obra y logra incrementar la creatividad del Chef, será bien recibido por el comercio.
El camarón es también un ingrediente muy popular en platillos pre-elaborados, como platillos congelados, comida para microondas, alimentos empacados en los que los ingredientes se mezclan en casa y en los alimentos listos para ser cocinados. También hay presentaciones de camarón en las cuales el valor agregado consiste en empanizado, marinado, etc. En la mayoría de estos casos, se trata de grandes procesadoras que compran el camarón semi-procesado para después agregar sus propios ingredientes para la conveniencia del consumidor.
Se debe tener cuidado al adquirir estos productos - con el fin de evaluar la naturaleza del valor agregado - ya que es necesario diferenciarlos de los de "costo agregado". En ciertos casos el valor agregado es el resultado de algunas concesiones en la calidad. La mayoría de los chefs profesionales están de acuerdo en que la mejor calidad se logra en los camarones congelados en bloque ya que el sabor, color y nutrición han sido "sellados" y existen menos posibilidades de que el camarón se "queme" por el frío, que se haya descongelado y recongelado, que se haya roto o que se presente un deterioro general del producto. Sin embargo, hay muchos casos en los que un cuidadoso procesado adicional y el ahorro de trabajo que representa adquirir un producto con valor agregado, sí valen el costo adicional y hacer ciertas concesiones en la calidad. |
